Головна » 2019 » Січень » 31 » Мисливська кухня
09:55
Мисливська кухня

Найбільш поширений мисливський трофей – заєць. Способи його приготування для споживання різноманітні.

 

Шпигованний заєць

З убитого взимку зайця знімають шкіру, потрошать, розрубують на порції і вимочують в оцтовому маринаді (склянка столового оцту на літр води). Спинну частину і окіст шпигують салом і смажать, додавши 2 склянки сметани, столову ложку борошна, З столові ложки вершкового масла, 2 моркви, 2 цибулини. Можна смажити з нашаткованою капустою, вливши на деко сік, що утворився при смаженні м’яса. Приємний аромат м’ясу зайця надає також попереднє кип’ятіння протягом 5-10 хвилин. Однак при цьому трохи втрачаються корисні складові м’яса.
А ще! З убитого взимку зайця знімають шкіру, потрошать і тримають 12 годин в емальваній посудині на холоді. Потім заєць вимочується в чистій воді 2-3 години, змінюючи її 2-3 рази. Далі зайця розміщують в маринад на 12 годин. Це додає м’ясу приємний запах. А вже потім можна братися за його приготування.

 

Заєць по-домашньому

Підготовлену тушку зайця кладуть у посуд з маринадом (якщо не поміститься цілком, розрубують на шматки) і залишають на дві години. Потім обмивають його холодною водою. Доводять до кипіння 1,25 склянки олії, смажать у ньому шматки м’яса з 7-8 дрібно нарізаними головками цибулі, нарізаною кубиками морквою і 1/2 кореня пастернака, столову ложку борошна, лавровий лист, 8-10 горошин чорного перцю, трохи чебрецю, 10 ягід ялівцю, 4-5 зубчиків часнику. Все добре перемішують і заливають гарячою водою так, щоб вода покрила м’ясо. Накривають посуду накривкою і тушкують зайця на слабкому вогні до готовності.
Найкраще виходить тушкований заєць в сметані.

 

Заяче рагу по-мисливськи (готується в лісі на вогнищі)

Підготовлену, промиту і вимочену тушку зайця розрізають на шматки по 40 – 50 г, кладуть у казанок або чавунець, заливають водою і додають зазвичай наявні у мисливців спеції – перець в порошку, сіль, лавровий лист, цибуля, часник, ягоди ялівцю. Після того як м’ясо прокипить, і бульйон звільниться від піни, в казанок кладуть нарізану великими шматками картоплю. М’ясо разом з картоплею варять до готовності.

 

Заєць на шпажках без маринаду

Інгредієнти:
2 кг м’яса молодого зайця, 300 г свинячого шпику, 150 г ріпчастої цибулі, 150 мл рослинної олії, 5 шт горіхового листя, 30 г солі, 5 г червоного меленого перцю. Приготування
М’ясо з приготовлено для готування зайця нарізати великими шматками, промити, пересипати сумішшю з солі і перцю. Ріпчасту цибулю очистити, вимити, нарізати кільцями. Шпик нарізати тонкими скибочками. Цибулю змішати з м’ясом і салом, полити олією і без маринування нанизати м’ясо на шпажку впереміж з цибулею і шпиком.
Смажити над розжареним вугіллям до утворення рум’яної скоринки, періодично поливаючи рештою олією. Готовий шашлик покласти на вимите горіхове листя (влітку), а зимою обкласти гілками ялівцю, загорнути в чисту шматинку і залишити на 5-10 хвилин для того, щоб м’ясо набуло приємного аромату.

 

Заєць тушкований з грибами і картоплею

Інградієнти:
1 заєць, 250 г бекону, 400 г шампіньйонів, 2 цибулини, 5-6 великих картоплин, 300 мл. гарячої води, 1,5 столової ложки борошна, вершкове масло, олія, сіль, перець, ягоди ялівцю.
Приготування
Випатраного зайця поріжте порційними шматочками і обсмажте в олії.
Бекон і цибулю, нарізані кубиками, обсмажте до золотистого кольору.
Гриби поріжте шматочками, теж обсмажте разом із цибулею і беконом.
Борошно обсмажте в 1 столовій ложці вершкового масла, висипте до гарячої води, постійно розмішуючи щоб не утворювалися грудочки, посоліть, поперчіть, додайте ягоди ялівцю і проваріть протягом кількох хвилин.Отримаєте соус.
На деко викладіть шматки зайця. Додайте бекон з цибулею, гриби і картоплю, порізані кубиками, залийте соусом і тушкуйте на маленькому вогні до готовності.

Михайло Галевич

 

 

Печеня з дикого кабана:

1 кг. м’яса дикого кабана (жирний шматок), 50 р. шпика, майоран, 35 р. жиру, 20 р. томату – пасти, 1 стакан червоного вина, сіль, перець, 1 пучок зелені для заправки, 2 цибулини, 2 лаврових листа, 4 горошини чорного перцю, 1/2 склянки оцту і 2 склянки води. Відварити в солоній воді крупно порізану цибулю, зелень, лавровий лист і перець горошком. Коли цибуля стане м’яким, додати оцет і залишити отриманий маринад остигати. З шматка кабана, який ви будете маринувати, перед гасінням видалити шкіру, плівки і надмірний жир. Залити м’ясо маринадом і поставити для маринування на 2 дні. Час від часу перевертати м’ясо, щоб воно добре промаринувалося з усіх боків. Потім вийняти м’ясо з маринаду, видалити з нього всі спеції і нашпигувати смужками посипаного майораном шпика. Розігріти жир і засмажити в ньому підготовлений шматок кабана рівномірно з усіх сторін. Перекласти м’ясо в зручну для гасіння посуд, додати воду і вийняти з заправки овочі і поставити гасити на слабкому вогні на 2,5 год. Коли м’ясо стане м’яким, вийняти його, розрізати на шматки товщиною 1 см і в тому ж порядку, в якому вони були нарізані, знову укласти в горщик, де воно тушкувалось. Соус протерти через сито, додати томатну пасту і вино і дати ще раз закипіти. Готовим соусом полити м’ясо. Подати з відвареною картоплею.

 

Паштет із зайця:

Заяча грудка і потрухи, 200 р. шпика, 200 г. свинячої печінки, 3 яйця, 2 ломика білого хліба, 1 цибулина, 1 лавровий лист, 4 – 5 горошин чорного перцю, 2 – 3 сушених гриба, 100 р. шпика, сіль, перець, мускатний горіх, 1 столова ложка свинячого смальцю, панірувальні сухарі. Підготовлене м’ясо залити невеликою кількістю води і разом з відвареними і нарізаними грибами, цибулею, лавровим листом і декількома горошинами чорного перцю гасити під кришкою до тих пір, поки м’ясо не стане м’яким. В кінці гасіння додати заячі потрухи і свинячу печінку. Коли м’ясо стане зовсім м’яким, видалити з нього всі кістки, скибочки білого хліба розм’якшити в утворився від гасіння соусі. М’ясо нарізати на шматки. Хліб віджати. М’ясо, хліб і цибулю пропустити 2 – 3 рази через м’ясорубку. У отриманий фарш додати яйця, сіль, перець, дрібку мускатного горіха і отриманий при гасінні соус. Все добре перемішати. Форму змастити смальцем і посипати сухарями, шпик нарізати смужками і викласти їм дно форми, потім заповнити форму приготованим фаршем і поставити в духовку. Випікати при помірній температурі до тих пір, поки на поверхні не з’явиться жир. Форму з готовим паштетом вийняти з духовки, дати охолонути, обережно викласти паштет з форми, нарізати тонкими скибочками і падати в холодному вигляді.

 

Заєць із часниковим соусом:

Сало шпик, цибулю, часник і печінка зайця дрібно нарізати і покласти в керамічну або глиняний посуд. Додати оцет, кров зайця, сіль, чорний перець, мускатний горіх, майоран. Поставити на слабкий вогонь і варити 2:00. Стежити, щоб не підгорає. Якщо необхідно, додати трохи підігрітого червоного вина або оцту, з тим, щоб соус залишався рідким. Через годину після того, як почав варитися соус, поставте смажити зайця, опустивши його в жаровню з великою кількістю свинячого жиру і покривши промасленим папером. На приготування зайця буде потрібно приблизно годину. Коли він буде готовий, викласти в глибоке блюдо часниковий соус і зверху покласти зайця.

 

Рагу з зайця по – ландскі:

Сідло зайця розрізати на шматки, покласти в жаровню і підрум’янити в свинячому або гусячому жирі на сильному вогні. Обсмажити в керамічному посуді цибуля, часник, сало шпик або шинку. Додати 11/2 склянки сухого червоного вина. Після того як вино трохи википить, влити коричневий м’ясний бульйон або курячий бульйон (або води), покласти 1 ст. ложку томатної пасти або 6 м’яких помідорів і попередньо замочені сухі білі гриби. Покласти в каструлю шматки зайця, накрити кришкою і тримати на слабкому вогні в Протягом 2 – 3:00 або до тих пір, поки заєць не стане м’яким. До цього часу соус має бути досить густим, а проте, якщо соус все ще рідкий, вилити його в широку каструлю і, не даючи зайцю в жаровні охолонути, поставити на кілька хвилин на сильний вогонь, щоб частина соусу википіла і він загус.

 

Філе з зайця по – провансальски:

З спинної частини зайця вирізати філе довгастої форми і достатньої товщини. Нашпигувати кожен шматок філе невеликими скибочками сала; посолити і поперчити за смаком і смажити протягом 20 – 30 хвилин в рослинному маслі або у свинячому жирі, перевертаючи кілька разів і додаючи жир, якщо необхідно. За 10 хвилин перед подачею до столу додати 3/4 склянки червоного або білого сухого вина, томатну пасту і часник. Тримати на слабкому вогні, закривши сковороду кришкою. Подавати з підсмаженим хлібом.

 

Перепілки:

Перепелів обскубти, випатрати, вимити і витерти насухо. Змішати борошно, сіль і перець і обваляти в ній перепелів. 5 ложок вершкового масла розтопити в жаровні або глибокій сковороді і обсмажити в ньому перепелів з усіх сторін. Додати зі склянки сухого білого вина, закрити кришкою і тримати на слабкому вогні 15 хвилин. Додати трохи винограду і мигдалю і тримати на слабкому вогні ще 5 хвилин або до тих пір, поки перепела не стануть м’якими.

 

Куріпки в пергаменті:

Розрізати куріпку на 2 половинки і обсмажити обидві половинки на сильному вогні в вершковому маслі протягом 8 – 10 хвилин. Остудити. Натерти сіллю, чорним перцем, часником або травами і невеликою кількістю натертої на тертці цедри лимона або апельсина. Для кожної половинки куріпки приготувати шматок промасленого паперу або пергаменту, покласти на нього тонкий скибочку сала шпик, куріпку, ще скибочку шпика, щільно загорнути, щоб не проходило повітря. Покласти загорнуті шматки куріпки на грати, поставити грати в попередньо добре нагріту (до 200 гр. С) духовку на 10 – 15 хвилин.

 

Куріпки з капустою:

Куріпок обскубти, випатрати, вимити. На сковороді підсмажити сало і в витопився жирі обсмажити куріпок. Капусту відварити в присолені воді цілком 7-8 хвилин. Остудити, вирізати качан і порубати капусту. У жаровню покласти шар капусти (3/4 від всієї кількості звареної), на нього – морква, обсмажений шпик, сосиски (цілком), куріпок; посипати сіллю, мускатним горіхом, перцем, покласти ягоди ялівцю, часник. Зверху покрити залишилася капустою, посипати цукром, влити бульйон так, щоб він закривав тільки половину шару капусти, закрити жаровню кришкою і тримати на дуже слабкому вогні протягом 4 – 5 ч. Посолити за смаком і подавати до столу в жаровні.

 

Вирізка (філе) на рожні:

Вирізку лося, оленя шматками в 250 – 300г очищають від плівок, сухожиль, миють і вирівнюють кути ножем. Шматки треба посолити і посипати товченим перцем за смаком, надіти на рожен, шампур або металевий шомпол і смажити над вугіллям прогорілого багаття або над вугіллям в плиті, печі, змащуючи поверхню вершковим маслом і повертаючи для рівномірного обсмажування. Потім м’ясо знімають з рожна, укладають на блюдо. На гарнір йдуть шматочки лимона, зелений, нарізаний колечками ріпчасту цибулю і помідори.

 

Філе козулі по-мисливські:

Для приготування страви 1 кг філе (вирізки) козулі очищають від стінок, миють і занурюють па 3 – 4 доби в маринад (на 5 л води 60 г цукру, 40 г запашного перцю, 2 г гвоздики, 2 г меленого чорного перцю, 3 г коріандру, 100 г шести процентного оцту, прянощі, зав’язані в марлю) кип’ятять 0,5 години. Дрібно ріжуть 75 г свинячого шпика, розтоплюють на сковороді або в утятніце, поміщають туди мариноване філе і обсмажують його нa помірному вогні, поки м’ясо не придбає золотавий колір. У утворився бульйон вливають 1/2 склянки сухого виноградного вина і 1/2 склянки маринаду. Додають солі і перцю за смаком і тушкують під кришкою близько 1:00. Потім соус зливають, проціджують і подають окремо в соуснику. Так само можна приготувати і м’ясо кабана.

 

Кабаннє філе смажене:

Філе (750г) очистити від плівок, вимити, промаринували 2 – 3 доби в маринаді і добре обсушити. Потім цього м’яса треба надати по можливості довгасту форму, обкласти тонко нарізаними шматочками свинячого шпику (200 – 300 г), обв’язати шпагатом і обсмажити в глибокій сковороді, у відкритій каструлі або в утятніце (Гусятниці). Кращі результати дає жарення або як би запікання на решітці в дуже гарячій духовці. Після утворення рум’яної скоринки вогонь зменшують і продовжують смажити до готовності, повертаючи шматок через кожні 5 хв. Перед подачею до столу видаляють шпагат і підсолюють за смаком з усіх сторін. До страви подають мисливський соус. Для мисливського соусу спочатку готують маринад з 0,75 л червоного або білого вина (Сухого), 0,5 склянки столового оцту, 2 – х очищених морквин, 50 г борошна, 10 – 15 шт. гвоздик, перцю горошком, 3 лаврових листа, 2 – 5 г кмину, 1 – 2 часточок часнику. Цю суміш варять, поки вона не буде займати 1/3 початкового об’єму, остуджують і проціджують. В мисливський соус, крім 1 л маринаду, йде 50 г білого борошна, прожареної в 60 г масла, 2 столові ложки смородинового і близько 1 склянки м’ясного соків. Суміш доводять до кипіння і охолоджують.

 

Шашлик:

Кращі шашлики готують з м’яса кабанів, козулі, диких баранів, козлів. Для шашликів використовують м’якоть ниркової частини (“сідло”) або ж задньої кінцівки. На одну порцію потрібно 115 – 150 г м’яса (8 – 10 шматочків); іноді на порцію беруть 250 – З00 г м’яса. Якщо м’ясо недостатньо жирне, на порцію шашлику додають скибочки (8 – 10 г) свіжого свинячого шпику. Нарізані шматочки шашлику ретельно обмивають, кладуть у посуд, солять за смаком, злегка посипають меленим перцем, додають кружальця цибулі і заливають столовим оцтом або водою з 1 – 2 чайними ложками лимонного соку. Посуд накривають кришкою і на 2 – 3:00 поміщають в прохолодне місце. За цей час м’ясо злегка промаринується: від впливу оцтової або лимонної кислоти тонкі прошарки сполучної тканини набухають, м’ясо розм’якшується і набуває приємний гострий смак. Потім шматочки м’яса упереміш з колечками лука нанизують на рожен – сталевий прут (шампур). При наявності жаровні з розпеченими (без полум’я) вугіллям шашлик смажать 15 – 20 хв, повертаючи шампур. При відсутності жаровні шашлик смажать на сковороді, нанизавши шматочки його на дерев’яні шпильки. Шашлик, смажений на сковороді (на шпильках), укладають на блюдо, не знімаючи зі шпильок. Потім його поливають маслом, обкладають зеленим луком, часточками помідорів і скибочками лимона. Як гарнір можна подавати відварний рис. На 500 г сирого шашлику витрачають 2 головки ріпчастої цибулі, 100 г зеленої цибулі, 200 г помідорів, 0,5 лимона, 1 столову ложку оцту і 1 столову ложку масла. Є декілька варіантів приготування шашлику в залежності від смаку і наявності припасів для гарніру.

 

Смажена печінка на рожні:

Печінка лосину (яловичу, заячу, пернатої дичини) ретельно очистити від жовчних проток і великих кровоносних судин, помити в холодній воді і нарізати на шматочки по 50 – 100г. Скласти в емальовану каструлю, злегка посолити, посипати нарізаним кружечками ріпчастою цибулею і рясно полити тривідсотковим оцтом. Можна додати зелень. Мариновані шматочки печінки нанизати на шампури, залишаючи між шматочками проміжки по 0,5 см. Смажити на розжареному деревному вугіллі до готовності. Зняти з шампурів, скропити червоним сухим вином, посипати пряною зеленню, луком і негайно подати на стіл. Вживати в гарячому вигляді з зеленню і сухим червоним вином, помідорами, огірками і кетчупом.

 

Сушене м’ясо (бастурма):

В даний час бастурма є рідкістю, вважаючись делікатесом. Її не так просто купити навіть у фірмових магазинах. Але ж вона коли – то була звичайною їжею чабанів і мисливців, які робили її для того, щоб довше зберегти продукт. Хто часто полює на диких копитних тварин, може вивести бастурму з розряду делікатесів, якщо спробує приготувати сам. Для бастурми краще взяти м’ясо лося, оленя, козулі. Годиться тільки філейна частина туші, будучи найніжнішим м’ясом. Довгасті шматки м’яса повинні бути нетолще 3 см. Їх натирають сіллю і щільно укладають на суцільний шар солі в тару (діжу, таз) під важким гнітом. М’ясо приблизно через тиждень виділить сік, який повинен покривати вміст протягом 3 – х тижнів. Після цього м’ясо витягують з розсолу, вимочують в проточній воді протягом 2 – х діб, поки воно не розм’якшиться і не стане менш солоним. Можна взяти пробу, підсмаживши шматочок приготованого м’яса. Потім шматки кладуть на чистий стіл (дошку) і обробляють спеціями: червоним перцем, кинзою або коріандром, тмином, хмелі – сунелі. Спеції послідовно втирають в м’ясо, а потім обвалюють, як обвалюють котлети перед піджаркою, сухарями. Після цього шматки бастурми обв’язують хрест на хрест шпагатом і вивішують в добре продувається місці для сушки на 15 – 20 днів. У сухому і холодному місці бастурму можна зберігати до півроку.

 

Перепілки в сметані з сирними кнелями:

20 перепелів, 200 р. масла для смаження, 3 столові ложки борошна, 500 р. сметани. Для кнелей: 250 г. сиру, 100 г. манної крупи, 4 яйця. Очищених, випотрошених і добре вимитих перепелів посолити, обсмажити на сковороді в олії, добре зарум’яниться з усіх боків. Покласти в каструльку, підлити бульйону, і на невеликому вогні гасити до повної готовності. На сковороду, де смажилися перепела, всипати борошно, посолити, добре промісити з рештою від смаження жиром, влити 2 склянки бульйону, проварити суміш до густоти, перемішати зі сметаною, посолити за смаком і залити цим соусом тушкованих перепелів. Тримати до подачі на пару, не даючи кипіти. На гарнір подати сирні кнелі. Приготування кнелей: розтерти жовтки, змішати з тертим сиром і манною крупою, посолити, дати постояти 2 – 3:00. Потім перемішати зі збитими білками і покласти на мокру серветку, надавши масі форму валика. Щільно загорнути в серветку, перев’язати міцно кінці її і, закріпивши ниткою край, покласти рулет в киплячу підсолену воду. Коли рулет спливе, обережно вийняти його, розгорнувши серветку. Нарізати рулет круглими шматками, розкласти навколо блюда з перепелами і полити соусом.

 

Перепілки запечені в баклажанах:

4 баклажана, 4 тушки перепелів, 2 помідори, 2 ложки жиру. Баклажани обмити, зрізати верхівки з боку плодоніжки (ближче до неї), вийняти виїмкою серцевину так, щоб залишилися товщиною 1 см. Підготовлені баклажани посолити, витримати протягом 1/2 – 1:00 і знову промити. Оброблені й промиті тушки перепелів посолити, посипати перцем і вкласти по 1 перепелові в баклажан. потім помістити баклажани на деко зрізаними верхівками вгору, накрити кожен половинкою помідора і полити жиром. Запікати в середньо нагрітому жаровій шафі. Подати гарячими з салатом на вибір.

 

Перепілки з томатним соусом:

3 тушки перепелів, 1/2 склянки жиру, 1 головка цибулі, 5 – 6 помідорів, 1 столова ложка вершкового масла, зелень петрушки, чорний мелений перець. Тушки перепелів випатрати, промити, посолити, поперчити. Підсмажити в жирі, поки не підрум’яниться з усіх боків. Потім вийняти на блюдо, а в жирі, що залишився підсмажити дрібно нарізану цибулю. Додати помідори, очищені і нарізані дрібними шматочками. Коли сік помідорів впоратися, додати гарячої води і покласти в соус перепелів. Щільно закрити каструлю кришкою і тушкувати на повільному вогні. Готових перепелів вийняти, розрізати вздовж по грудях на 2 частини і подати з соусом, додавши в нього вершкове масло і зелень.

 

Голуби по – монастирськи:

2 тушки голубів, 5 – 6 столових ложок олії, 300 г. дрібних головок лука, 300 р. грибів, 2 столові ложки жиру, сіль, чорний мелений перець. Тушки голубів випорошіть і промити. Посолити зовні і всередині і посипати чорним перцем. Покласти в неглибоку каструлю й обсмажити в маслі до утворення золотистої скоринки. Потім додати й обсмажити очищені голівки лука. Окремо підсмажити дрібно нарізані гриби в жирі й додати в каструлю з голубами. Залити 1 склянкою гарячої води, щільно закрити кришкою і тушкувати на слабкому вогні. Голубів розрізати на 2 частини по довжині. Подавати в гарячому вигляді з рисом, заправленим олією.

 

Дикі качки тушковані:

Тушки диких качок, 1/2 склянки жиру, 1 – 2 кореня моркви, 1/4 кореня селери, 2 – 3 корені петрушки, 1 головка ріпчастої цибулі, 1 1/2 склянки гарячої води, 15 – 20 горошин перцю, 1 лавровий лист, 1 – 2 зерна гвоздики, Для соусу: 1 столова ложка борошна, 2 – 3 ложки жиру, 1 1/2 стакан гарячої води, 2 – 3 ложки збитого кислого молока. Оброблені тушки диких качок витримати в маринаді протягом 8 – 10 годин, потім вийняти, промити, підсушити серветкою і розрубати на 2 або 4 частини кожну залежно від величини птиці. Підготовлені шматки качок помістити в неглибоку каструлю з жиром, обсмажити і потім викласти на тарілку. У жирі, що залишився злегка припустити дрібно нарізані коріння і невелику головку ріпчастої цибулі. Покласти м’ясо знову в каструлю, влити воду, додати за смаком сіль, чорний перець горошком, лавровий лист, гвоздику і накрити кришкою. Гасити на середньому вогні до повної готовності м’яса, додаючи періодично потроху води. Готових качок укласти на блюдо і поставити в тепле місце, а соус пропустити через сито. Приготування соусу: Спассеровать ложку борошна і жирі, розвести пасерування склянками гарячої води і процідженим соусом, що утворився при гасінні, і кип’ятити протягом 7 – 8 хв. на слабкому вогні. Знявши соус з вогню, заправити його 2 – 3 ложками збитого кислого молока і облити їм качок. Подати з картопляним пюре, салатом з червоно-качан капусти. Таким же способом готують тушкованих куріпок і голубів.

 

Печеня з оленини зі сметаною:

1 1/2 кг. м’яса оленини без кісток від стегнової частини, 150 г. несолоного свинячого сала, 400 г. сметани, 1 столова ложка вершкового масла, 2 столові ложки борошна, 1 1/2 склянки оцту, 1 л води, 2 великі цибулини, 3 лаврових листа, 8 – 10 горошин перцю, сіль за смаком. Закип’ятити воду з луком і приправами, остудити і додати оцет. Вимите м’ясо покласти в підходящу за розміром посуд, залити холодним маринадом і поставити в холодне місце на 5 днів, щодня перевертаючи його. Через 5 днів вийняти м’ясо з маринаду, очистити від сухожиль, обсушити рушником, нашпигувати салом, посолити, посипати борошном (1 столова ложка) і на розпеченому жирі обсмажити з усіх боків, після чого перекласти його в каструлю. На сковорідку, де смажилося м’ясо, вилити 1 стакан води, дати закипіти і вилити в каструлю; додати цибулю та спеції з маринаду, закрити кришкою і на невеликому вогні гасити м’ясо до готовності, часто поливаючи соком. Готове м’ясо нарізати поперек волокон, покласти на блюдо, надавши форму цілого шматка. У залишився від гасіння соус додати 1 столову ложку борошна, закип’ятити, додати сметану, знову закип’ятити, процідити через друшляк і залити цим соусом нарізане м’ясо.

 

Печеня з дикого кабана:

(Болгарська кухня) 1 кг. м’яса дикого кабана (жирний шматок), 50 р. шпика, майоран, 35 р. жиру, 20 р. томату – пасти, 1 стакан червоного вина, сіль, перець, 1 пучок зелені для заправки, 2 цибулини, 2 лаврових листа, 4 горошини чорного перцю, 1/2 склянки оцту і 2 склянки води. Відварити в солоній воді крупно порізану цибулю, зелень, лавровий лист і перець горошком. Коли цибуля стане м’яким, додати оцет і залишити отриманий маринад остигати. З шматка кабана, який ви будете маринувати, перед гасінням видалити шкіру, плівки і надмірний жир. Залити м’ясо маринадом і поставити для маринування на 2 дні. Час від часу перевертати м’ясо, щоб воно добре промаринувалося з усіх сторін. Потім вийняти м’ясо з маринаду, видалити з нього всі спеції і нашпигувати смужками посипаного майораном шпика. Розігріти жир і засмажити в ньому підготовлений шматок кабана рівномірно з усіх сторін. Перекласти м’ясо в зручну для гасіння посуд, додати воду і вийняти з заправки овочі і поставити гасити на слабкому вогні на 2,5 год. Коли м’ясо стане м’яким, вийняти його, розрізати на шматки товщиною 1 см і в тому ж порядку, в якому вони були нарізані, знову укласти в горщик, де воно тушкувалось. Соус протерти через сито, додати томатну пасту і вино і дати ще раз закипіти. Готовим соусом полити м’ясо. Подати з відвареною картоплею.

https://yakulinar.net

Фото - https://sakhalife.ru


 Схожі матеріали:

Категорія: Полювання | Переглядів: 83 | Додав: GolAM | Теги: страви з дичини, полювання, кулінарні рецепти, мисливська кухня | Рейтинг: 4.0/1
Всього коментарів: 0
avatar